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開業のノート一覧 / NOTES

コーヒーができるまで

コーヒーができるまでの画像

カフェのメニューに不可欠なコーヒー。

コーヒーを商品として扱うからには、根本的なことから知っておくことも大切です。

 

コーヒーってどんな植物?

「コーヒー豆」と呼ばれているのは、コーヒーノキというアカネ科コフィア属に属する熱帯植物の種子のこと。赤道をはさむ南北25度のコーヒーベルトと呼ばれる地帯で栽培されています。
数多くの品種の中でもアラビカ種とカネフォラ種が主に栽培されています。

 

アラビカ種

原産はエチオピアと言われており、その味わいは世界中で好まれ、最も多く生産されている品種。
病害虫に弱いという難点があるが、現在ではその弱点を補う品種改良も行われている。
ティピカ種、ブルボン種、カトゥーラ種など、栽培品種名で流通する事も多い。

主な栽培品種

・ティピカ      起源はエチオピア。収量はやや低いが、味は広く好まれる。

・ブルボン      レユニオン島で発見。ティピカより丈夫で収量も多い。

・カトゥーラ     ブラジルで発見。小粒で収量が多い。中米の主要品種。

・マラゴジッペ    ブラジルで発見。丈夫で大粒。収量は低い。

・ムンドノーボ    交配種。丈夫で収量が高い。ブラジルの主要栽培品種。

・カトゥアイ     交配種。小粒で収量が高い。病害虫には弱い。

・ブルーマウンテン  ジャマイカで栽培された品種。

・ゲイシャ      エチオピア原産。大粒で細長い形状。

 

カネフォラ種

アラビカ種に次いで生産量の多い品種。
その中でも主要栽培品種である「ロブスタ」は、フレーバーの華やかさは欠けるが、熱さと病害虫に強いという特徴があります。

 

コーヒーができるまで

コーヒーが栽培されて、手元に届くまでの流れを追ってみよう

発芽から収穫、精選へ
co02.png ①苗床にパーチメントの付いた種子を蒔く。40日から60日で発芽する。
co04.png ②苗木が適切な大きさになったら、良好な状態のものだけを農場に植え替える。
co05.png ③約3年で白い花が咲く。花はすぐに萎れて、1週間もすれば全て散ってしまう。
co06.png ④受粉していれば、落花後にコーヒーチェリーが膨らみ始める。
co07.png ⑤コーヒーチェリーは6ヵ月〜8ヵ月で真っ赤に成熟する。
  ⑥成熟した実を収穫する。手摘み、地面に布を敷いてしごき落とす、機械で収穫するなど、生産地や農園の立地・規模によって、手法が異なる。
  ⑦収穫されたコーヒーチェリーをどのように精製するかは、生産国、生産エリア、農園によって異なり、大きく分けると水洗式(ウォッシュド)と非水洗式(ナチュラル)があり、他にパルプドナチュラル、スマトラ式などの精製方法が知られている。
  ⑧精製されたコーヒー豆は粒の大きさ毎に分けられ、混入物や不良豆などを取り除く選別作業にかけられる。この作業も農園の環境によって様々で、目視と人手によって選別する場合もあれば、電子選別を使用する場合もあります。生産国によっては、不良豆の混入率でコーヒー豆の品質規格を規定している場合、生産される標高で品質規格を規定している場合、粒の大きさを評価する場合もあります。
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...こうして精製されたコーヒー生豆は、生産国から消費国のコーヒーロースター(コーヒー焙煎業者)に購入されてゆきます。
コーヒーロースターはコーヒー生豆を適切な焙煎で煎り上げ、業務卸、小売、直営店での液売りなど、様々なルートでコーヒー豆を流通させます。

 

焙煎

焙煎とは、ガスや炭などの熱源を利用して加熱すること。

コーヒー独特の風味はこのときの化学変化で導きだされます。コーヒー豆を加熱すると「パチパチ」という音が聞こえてきますが、この音は焙煎中に間隔を空けて2回起こり、2回目は少し高音の「ピチピチ」という音に変化し、小さな焙煎機ではこの音を焙煎の程度を判断する材料に使う場合があります。


焙煎の加減でもコーヒーの風味は左右し、焙煎が浅い(焙煎時間が短い)と酸味が強く、苦さが弱くなります。焙煎が深い(焙煎時間が長い)と苦さが強く、酸味が弱くなります。

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消費者の手へ

ブレンド

カフェ、喫茶店、レストランなど、外食産業で使用されるコーヒー豆は、ほとんどがブレンドコーヒー。というのも、オリジナルの豆は突出した特徴を持っているが、バランスに欠けているものが多いからです。特徴のあるコーヒーは、特定の人の嗜好に合っても少数派となる事が多く、商売には不向きな場合が多々ありますので、それぞれの特徴を組み合わせて、多くの人に好んで頂ける味わいに調整するのがブレンドコーヒーなのです。

 

コーヒーロースター(コーヒー焙煎業者)がブレンドを行う際に特に注意するのが、アロマ、ボディ(コク)、苦さ、酸味、甘み、アフターテイスト。甘みといっても、ほんのりと感じる程度のものです。

 

コーヒーができるまで

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