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開業のノート一覧 / NOTES

コーヒーの風味の色々

コーヒーの風味の色々の画像

コーヒーには、様々な風味のものが見受けられると思います。
それぞれ風味が違う原因は、産地だけでなく、コーヒー豆の加工方法も大きく左右しているのです。

エスプレッソ、アイスコーヒーなど、あなたがお店で出したいコーヒーは何が主流でしょうか?
どの産地の豆で、どの加工法が最適なのか...コーヒー豆の科学です。

 

コーヒー豆の種類と産地と特徴

まず、日本で流通しているコーヒー豆にはどのような種類があるのでしょうか?

製品には必ず生産国を表示しており、多くのコーヒーロースターが生産国名または生産エリアにちなんで命名しています。近年は、生産国内の単体の農園名で流通するものも増加しているようです。

 

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【 ブラジル 】
生産量世界1位!甘みを伴った柔らかな苦さと適度な酸味。

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【コロンビア】
甘い香りと豊かな酸味とコク。重厚なテイスト。

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【 グアテマラ 】
甘い香りとスッキリとした酸味。さわやかな後味。

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【 ハワイ 】
肥沃な火山灰土壌と気候がもたらす独特の風味。さわやかな酸味と適度なコクがあります。

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【 キリマンジャロ 】
生産国名のタンザニアではなく、生産エリアの名称で流通しているのがキリマンジャロ。しっかりとした酸味とコク、芳醇で重厚な風味。

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【 モカ 】
エチオピアとイエメンで生産されるコーヒーはモカ港から出荷される事からモカと呼ばれる。フルーティな甘い香りと柔らかな酸味とコク。

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【 マンデリン 】
インドネシアのスマトラ島で生産されるアラビカ種のコーヒー豆。
しっかりとした苦さとコクがあります。

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【 ベトナム 】
ロブスタ種の大量生産で近年注目される。やわらかな苦さと独特の香ばしさ。
一般的にはアイスコーヒーやブレンドコーヒーの味わいの調整に使用されています。

 

お店で扱うコーヒー豆のほとんどが"ブレンドコーヒー"なワケ

カフェ、喫茶店、レストランなど、外食産業で使用されるコーヒー豆は、ほとんどがブレンドコーヒー。

というのも、オリジナルの豆は突出した特徴を持っているが、バランスに欠けているものが多いから。

特徴のあるコーヒーは、特定の人の嗜好に合っても少数派となる事が多く、商売には不向きな場合が多々あるので、それぞれの特徴を組み合わせ、多くの人に好んで頂ける味わいに調整するのがブレンドコーヒーなのです。

 

テイスティング

ところで、コーヒーロースター(コーヒー焙煎業者)がブレンドを行う際に特に注意するのが、アロマ、ボディ(コク)、苦さ、酸味、甘み、アフターテイスト。甘みといっても、ほんのりと感じる程度のものです。


コーヒーのテイスティングでは、主に以下のような項目をチェックしていきます。

 

・苦さ

・酸味

・ボディ(コク)

・香り(アロマ)

・甘み

・後味(アフターテイスト)

 

 

最近では味わいの評価も多様化しており、フレーバー・クリーンさ・酸味の質・バランスといった項目も評価することもあります。

少し前まで「酸味=不味い」という評価がされていましたが、高品質なコーヒー豆の酸味は良質で、劣化したコーヒーとは全く違うものであるため、酸味の評価が見直され、良質な酸味を評価する動きが加速しています。

 

 

コーヒーの味を左右する加工方法

焙煎の程度

 

loast01.png シナモンロースト
まだ酸味が多く、飲用に適さないものが多い。
loast02.png ミディアムロースト
酸味が豊かで、苦味も少し有り。アメリカンコーヒー用に適する。
loast03.png ハイロースト
酸味、苦さ、甘みのバランスが良い場合が多い。茶褐色。
loast04.png シティロースト
酸味が抑えられ、苦さ味やコクが豊かに。
loast05.png フルシティロースト
表面に脂分が出てくる。苦さが前面に出て、酸味は少なくなる。エスプレッソ、アイスに向く。
loast06.png フレンチロースト
苦さが強く、酸味はほぼ無い。エスプレッソ、アイスにむく。
loast07.png イタリアンロースト
最も深い焙煎度。刺激を感じる苦さと香ばしさ。

 

コーヒー粉の細かさ

 

コーヒー豆を轢く時の、粒の細かさも味を左右します。

 コーヒー粉の粒が粗いほど味わいは軽くマイルドになる

 細かいほど重く重厚になる

コーヒー豆によっては細かいとエグ味が出てしまうことがあるので注意。ブラックで味わう場合に特に注意が必要です!

 

極細挽き パウダー状。エスプレッソ用。
細挽き グラニュー糖くらいの粒。サイフォン、水出しコーヒーに適する。
中挽き 1mm程。ペーパードリップ、ネルドリップ、コーヒーメーカー向き。
粗挽き 2mm程。フレンチプレス、パーコレーターに適する。

 

粉の量

コーヒーの味わいを濃くしたい場合、単純にコーヒー粉の使用量を増やすのも有効です。細挽きにすると雑味やエグ味が出てしまうコーヒー豆も、粗挽きにすると不快な味わいが出ない場合があります。

※粗挽きの場合は味わいが軽くなるので、粉量を増量する事で味わいの濃さを調整しましょう。

 

お湯の熱さ

 

抽出するお湯の温度によってもコーヒーの味わいは変化します。

 ★ 湯温が低ければ、苦さ成分は抽出されにくい。

 ★ 湯温が高温になる程、苦さ成分が抽出される。

湯温が熱い分には大きな問題は無いですが、湯温が低いと実際にコーヒーを飲む段階でぬるく感じてしまう場合があるので注意が必要です。わざとぬるく抽出して暖めなおす場合は沸騰させないように注意。沸騰させると香りが飛散してしまいます。

 

抽出する速さ

 ★ 抽出スピードが速ければ速いほど、味わいは軽くマイルド

 ★ 抽出スピードが遅ければ遅いほど、味わいは重く重厚

味わいを濃くしたいからと言ってゆっくり抽出すると、抽出したくないエグ味成分が抽出されてしまう場合がるので、コーヒー豆の特性を知った上で、抽出時間を調整することが必要です。

 

コラム

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新基準スペシャルティコーヒー

< スペシャルティコーヒーとは? >
●品種や生まれ(産地・農園)が明らかであること
●栽培から収穫・精製などの工程がきちんと見えること
●産地の良き個性を持ち、風味・香味・味ともに際立って優れていること
●上記いずれも、“カップ”(=液体)として評価されること。

コーヒー本来の素晴らしい香りとテイスト(風味・味わい)、そして特別な独自性を持つコーヒーを求める消費者の要望に沿うような流れが、生産国においても“スペシャルティコーヒー”として現れてきました。

食の世界も『安全・安心・健康』志向が大きくなり、コーヒーの世界にも生産者の顔が見える『安全・安心』で、且つおいしいものが求められるようになってきました。

 

トレーサビリティ&サスティナビリティ

■トレーサビリティとは?

トレーサビリティとは生産や流通経路などの「追跡可能性」の事です。商品の生産過程から流通までを追跡できることで、消費者の商品に対する信頼を高め、消費者の健康を守ることができます。

コーヒーの世界での取り組みとしては、生産しているコーヒーの詳細な記録を残す努力が行われています。
樹種の選定や木の植え替え時期の決定、また施肥の内容や時期などについて記録しています。

 

■サスティナビリティとは?

サスティナビリティとは、生産の「持続可能性」の事です。
コーヒーの世界に関して言えば、自然環境の維持と保全の上に成り立つ農業が、そこで働く人々の社会の問題解決と向上という責務を全うした上で、消費者に評価される高品質コーヒーの生産と供給が、持続し維持可能である事です。

森林を切り開き農地として開墾し、土地が痩せ収穫が落ちてきたら、新たな農地を求めさらに森林を伐採し開墾していく悪循環や、低価格で買われてゆくために低賃金での労働を強いられる生産者の貧困の問題。
これらのように、自然破壊を繰り返し、生産者を犠牲にする農業を見直す考え方や取り組みが「サスティナビリティ」なのです。

 

SCAA基準

アメリカスペシャルティ協会(SCAA)では、SCAAの定めた基準で100点満点中80点以上の高評価を得たものを「スペシャルティコーヒー」と呼んでいます。
点数に影響する香味の評価項目は、香り・酸味の質・ボディ感・フレーバー・甘さ・バランス・クリーン・アフターテイストなどをそれぞれ10点満点で評価します。
その合計点が80点を超えたコーヒーが、スペシャルティコーヒーとして認定されます。
アメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)は、世界のコーヒーマーケットの中でも大きな存在感を示すようになっています。

 

カップ・オブ・エクセレンス

Cup of Excellenceは最高品質のコーヒーに対して与えられる最も尊敬されている称号です。

主に中南米のコーヒー生産国で開催されており、開催国ごとに非常に厳しい審査会が、その年に生産された最高のコーヒーに対してこの称号を与えます。

称号を授与されるコーヒーは、厳選された国内及び国際審査員であるカッパーによって選ばれ、審査会のプロセスの中で最低5回のカッピングが行われます。

継続的に高得点を獲得したコーヒーのみが、審査会の次の段階へと進むことができます。

 

最終勝者は栄誉あるCup of Excellence®の称号を授与され、インターネットオークションで最高値応札者に買い取られます。 

 

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コーヒーアドバイザー

●● 先生

http://coffee.jp/

このノートの先生紹介

コーヒーショップの店舗業務は多岐に渡っています。コーヒーや色々なフード類、コーヒー豆などの売店商品を販売することが基本ですがそれだけではなく店舗における人、物、お金、情報を正しく管理する必要があります。そんな業務の一日をここでご紹介します。

 
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